Las personas que elaboren chacinados, críen cerdos o practiquen la caza de animales deben tener en cuenta una serie de precauciones para evitar la ocurrencia de brotes de triquinosis, recuerda el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa).
Diagnosticada en Argentina por primera vez en 1898, la trichinellosis, también conocida como triquinosis, es una enfermedad transmitida por alimentos (ETA) y una zoonosis parasitaria endémica en nuestro país.
Las personas se enferman al consumir carne insuficientemente cocida o productos sin cocción, elaborados con carne de cerdo o de animales silvestres como el jabalí o el puma, que contienen en sus músculos larvas de parásitos del género Trichinella.
Una vez que las personas ingieren productos que contienen larvas, éstas se liberan en el estómago, continúan su ciclo en el intestino y luego de reproducirse, migran por el torrente sanguíneo hacia los músculos, donde se alojan, pudiendo provocar fiebre, diarrea, hinchazón de párpados, vómitos, picazón en la piel, dolores y dificultades motrices.
Esta enfermedad, de fuerte impacto en la salud humana, tiene un cuadro clínico muy variable, que puede ir desde una afección asintomática hasta una enfermedad mortal, dependiendo del número de larvas ingeridas y del estado inmunológico del huésped.
La faena doméstica y la carneada de cerdos en el campo –hábitos difundidos en la población rural y periurbana– es destinada tanto al autoconsumo como a la distribución y comercialización de productos porcinos elaborados de forma casera o artesanal.
“Como en este proceso se utilizan carnes sin cocción, los chacinados, embutidos y salazones resultantes pueden contener larvas de los parásitos que producen la enfermedad”, explicó Tatiana Aronowicz, veterinaria del área de Zoonosis de la Dirección Nacional de Sanidad Animal del Senasa.
La prueba de digestión artificial
Quienes elaboren chacinados (como chorizo seco, salame y longaniza) a partir de carne cruda de cerdos o de animales silvestres, deben verificar previamente que esta materia prima sea apta para consumo humano.
Para ello, deben remitir una muestra de carne de cada animal para que sea analizada en un laboratorio mediante la prueba de digestión artificial, que es la técnica reconocida y eficaz para detectar larvas de parásitos Trichinella spp.
En Argentina se encuentran laboratorios a los cuales los usuarios pueden recurrir, ubicados en distintas localidades del interior del país, que están destinados a la atención de los requerimientos propios de cada región.
Para conocer la disponibilidad según las distintas zonas, se puede escribir por correo electrónico a coorzoonosis@senasa.gob.ar.
También, quienes elaboren alimentos de origen porcino deben recordar que la salazón y el ahumado no matan al parásito, tampoco la cocción en microondas ni el congelado, por lo que estos productos deben prepararse siempre con carne que resulte negativa a la prueba diagnóstica.
La muestra para el diagnóstico en cerdos se debe extraer del diafragma (entraña) ya que es el músculo, junto con la lengua, donde hay mayor densidad larvaria y por ende, mayor probabilidad de hallar larvas. Se puede consultar la tabla de la ICT, cuadro por especies y los músculos de predilección de la toma de muestra (página 5).
En animales silvestres, la muestra también se obtiene del diafragma, pata delantera, lengua o masetero. En todos los casos, debe pesar alrededor de 40 g, ser refrigerada hasta su envío al laboratorio y nunca debe congelarse.
Por ningún motivo se deben consumir o comercializar estos productos hasta confirmar que el diagnóstico de la muestra resulte negativo a triquinosis.
Si el resultado fuera positivo, el laboratorio avisará al Senasa por tratarse de una enfermedad de notificación obligatoria quien, una vez informado, tomará las medidas necesarias para evitar que la enfermedad se transmita a las personas.
Condiciones de crianza
La ocurrencia de esta enfermedad en los animales se ve favorecida por la crianza de cerdos en condiciones higiénico-sanitarias que suponen riesgo, como la presencia de roedores y/o acceso a basurales. “En esta situación, aumentan las posibilidades de que se inicie el ciclo de transmisión: los cerdos ingieren larvas de parásitos que se encuentran en roedores o cadáveres, estas ingresan al organismo donde completan su ciclo, se reproducen y migran hasta alojarse en los músculos de los porcinos”, aseguró Mariana Barros, veterinaria de la Coordinación de Agricultura Familiar del Senasa.
Es importante destacar que los cerdos parasitados no presentan signos de enfermedad ni su carne muestra cambios en su aspecto, color, olor o sabor, por lo que la triquinosis no puede evidenciarse a simple vista en el campo ni en los productos alimenticios derivados.
Dado que no existen vacunas ni tratamientos para administrar en el animal vivo, “las medidas de prevención consisten, principalmente, en mantener la higiene durante la crianza de los cerdos y realizar una prueba diagnóstica luego de la faena y antes de la preparación y consumo de chacinados”, sostuvo Fabricio Chaar Letourneau, veterinario de la Coordinación de Agricultura Familiar del Senasa.
Por tal motivo, el Senasa recomienda a las personas que críen cerdos, mantener el ambiente de crianza en condiciones higiénico-sanitarias apropiadas, alimentarlos adecuadamente y evitar que estén en contacto con la basura e ingieran desperdicios.
Asimismo, resulta muy importante combatir la presencia de roedores, ya que son posibles portadores de la enfermedad y pueden transmitirla a los porcinos.
Cazadores
Según relata Aronowicz, “en algunas provincias de la Patagonia, Buenos Aires y La Pampa donde se desarrollan actividades de caza, se elaboran chacinados y/o salazones con carne de puma, jabalí y/u otros animales silvestres que pueden contener larvas de Trichinella spp; esta carne también suele ser mezclada con cortes de cerdos domésticos y de otros animales”.
Por eso, es importante resaltar que previamente a su consumo, la carne proveniente de la caza también debe ser analizada mediante la prueba de la digestión artificial. Asimismo, cabe recordar que no deben abandonarse carcazas o restos de la caza en el ambiente, ni utilizarlas crudas como alimento para los cerdos domésticos.
Al cumplir con las pautas que brinda el Senasa para la crianza de cerdos y la elaboración de productos alimenticios, las personas que críen porcinos o practiquen la caza, colaboran con la prevención de la triquinosis, protegen su actividad productiva, evitan riesgos y producen alimentos seguros.
Para más información, puede comunicarse por correo electrónico a: coorzoonosis@senasa.gob.ar o con el Centro Regional Buenos Aires Norte, sede Chivilcoy, a los teléfonos (02346) 436271/72/73.