Cuando faltan horas para que la 50ª Fiesta Nacional del Salame Quintero congregue a miles de personas en el Parque Municipal, la verdadera esencia de esta tradición se vive cada día a solo unas cuadras, en el barrio de la Iglesia San Luis. En la calle 22, entre 11 y 13, el legendario Aníbal Demarco abre las puertas de su Almacén de Campo, un rincón que es mucho más que un negocio: es un santuario de la historia y el sabor mercedino.
A sus 72 años, Demarco, uno de los hacedores detrás de la firma Don Quico, se ha convertido en un referente y un embajador de la tradición. En su local, recibe a turistas y vecinos con una oferta que va más allá del clásico salame: «Tenés quesos artesanales, dulces, conservas, todo lo que sea productos naturales», explica.
El salame quintero: entre secretos ancestrales y la discusión regional
Conocedor como pocos de la materia, Aníbal Demarco resalta las particularidades del auténtico salame quintero. A diferencia de las producciones industriales, el salame artesanal «hay que esperar su tiempo» y se elabora «todo manualmente». Y si bien evita revelar los secretos, desliza que el sabor característico, como el toque de ajo, tiene sus trucos que «solo lo sabe la gente que trabajamos en esto».
«El salame de Mercedes es por la zona, la humedad que hay que hace que haga ese plumaje blanco que se ve… toma un gusto distinto», explica
Para Demarco, la clave del sabor reside en el entorno. «El salame de Mercedes es por la zona, la humedad que hay que hace que haga ese plumaje blanco que se ve… toma un gusto distinto», explica, y agrega que esta particularidad no se encuentra a más de 100 o 150 kilómetros de la ciudad. A su vez, marca una diferencia histórica con el salame italiano, ya que el salame quintero utiliza un porcentaje de carne de vaca, algo que no se hacía en Italia, y recuerda que un antiguo recorte de diario de Mercedes de 1890 atestigua que los salames de la región se exportaban a Europa.
Con la firmeza que le dan sus años de experiencia, De Marco corrige a los que confunden «salame» con «salamín», y explica que este último es un embutido distinto. En su almacén, ofrece además una opción muy valorada por los turistas: salame pelado y envasado al vacío, que conserva la frescura sin aditivos químicos.
Un negocio con historia y raíces familiares
El local de Demarco tiene un pasado que se fusiona con la historia del salame en Mercedes. El edificio perteneció a su familia y en sus orígenes funcionaba como un sótano con piso de tierra donde se secaban los chacinados y se hacía «vino de quinta». «Acá abajo, secamos los primeros salames, dos chanchos hacíamos», rememora.
Aníbal, que lleva más de 40 años en el rubro, está orgulloso de ser parte de esta tradición. Su negocio, Almacén de Campo Don Quico, atiende de martes a domingo, con un horario amplio para recibir a los visitantes que busquen un pedazo de la historia y el sabor de Mercedes. «La verdad que es muy conveniente», cierra, con la satisfacción de quien sabe que su trabajo es un legado que mantiene vivo.
«Don Quico» Mercedes
Todo 100% Artesanal
Productos Sin T.A.C.C y Sin gluten
Horarios: Martes a sábados de 09:00 a 13:00 y de 17:00 a 21:00hs. Domingos de 10:00 a 13:00hs
Salames Don Quico
Mercedes, Buenos Aires
INSTAGRAM: https://www.instagram.com/almacendecampodon_quico
