En la tradicional Fiesta del Salame Quintero de Mercedes, uno de los stands que sobresale es el de Don Quico, una empresa familiar que arremete desde Tomás Jofré con una rica historia de décadas en la elaboración de chacinados artesanales. Ubicados en una esquina estratégica dentro de la carpa de productores, los integrantes de esta familia despliegan todo su equipo para atender a los exigentes paladares que asisten al evento en el Parque Municipal. Con alegría y satisfacción, comparten su entusiasmo por formar parte nuevamente de este encuentro que celebra lo mejor de la producción local.
Ezequiel Marzano, quien es uno de los que hoy lidera la empresa, habló sobre el origen de Don Quico y la importancia de mantener viva la tradición familiar. «Mis abuelos están en la esencia de esta producción. Ellos comenzaron haciendo salames para el consumo propio, como hacían muchos gringos en su época. Mi papá luego continuó con la receta, pero fue él quien tomó la decisión de empezar a comercializarlo. En 1992 logramos habilitar la fábrica por la provincia, y desde entonces, han pasado casi 30 años dedicándonos de lleno a la producción», comentó a Noticias Mercedinas, esta tarde.
«Lo que comenzó con mi abuelo como una necesidad de consumo familiar, hoy es un negocio que abastece no solo a Mercedes, sino también a muchas otras localidades»
Ezequiel subrayó el valor que tiene para ellos el hecho de que toda la familia esté involucrada en el negocio. «Hoy ya estamos nosotros, mis hermanos, nuestras parejas, nuestros hijos y hasta los hijos de ellos. Es un negocio completamente familiar. A medida que la familia crece, más se suman a este trabajo. Es un orgullo enorme ver cómo se sigue transmitiendo este legado de generación en generación. Lo que comenzó con mi abuelo como una necesidad de consumo familiar, hoy es un negocio que abastece no solo a Mercedes, sino también a muchas otras localidades».
Uno de los aspectos que distingue a Don Quico de otros productores es la dedicación y el respeto por la receta original. «Cada cual tiene su manera de hacer salame, pero yo sigo lo que me enseñó mi viejo. Cada gramo de cada cosa está medido y jamás probamos algo diferente. Lo que siempre me dijo mi papá es que nunca escatime en la materia prima. Si querés hacer un salame barato, va a salir berreta. Hay que poner valor agregado en cada paso del proceso. Esto se refleja en la calidad del producto final», explicó con orgullo.
Ezequiel detalló el proceso que siguen en Don Quico para asegurar la calidad de sus productos: «Trabajamos con buena carne, bien elegida, y un buen tocino que dejamos macerar durante una semana antes de usarlo. La pimienta la compramos de primera calidad, ya sea en grano o molida, y lo mismo con la sal. Usamos siempre las primeras marcas porque sabemos que, si queremos ofrecer lo mejor, debemos trabajar con lo mejor».
Además del tradicional Salame Quintero, Don Quico ofrece una amplia gama de productos, que incluyen salamín picado fino, longaniza, jamón, bondiola, queso de cerdo, morcilla y chorizo fresco. «El salamín es más del gusto porteño, es picado fino y eso hace que, estéticamente, sea diferente al salame quintero. Lo que muchos no saben es que el picado fino es un producto más inferior porque se utiliza la carne que no entra en el salame tradicional, como el nervio o la grasita que se disimula más en la masa».
Sobre la producción y distribución, Ezequiel explicó: «Hoy trabajamos todo el año. Antes se decía que el salame tenía una temporada, generalmente en invierno, para evitar que se ponga feo por el calor. Pero gracias a los avances en tecnología, hoy tenemos cámaras frigoríficas con aire acondicionado que nos permiten mantener la producción activa durante todo el año. Tenemos clientes en distintas localidades como Navarro, Luján, San Antonio de Areco, y llegamos hasta la Capital a través de comisionistas».
La historia de Don Quico se remonta a las raíces inmigrantes de la familia. «Mis abuelos llegaron de Italia en la década de 1930 y se establecieron en Tomás Jofré. Mi abuela, que hoy tiene 96 años y aún vive, comenzó como costurera, y luego, junto a mi abuelo, hicieron un almacén de ramos generales en el pueblo. Con mucho esfuerzo, lograron progresar y expandir su negocio. Mi abuela, incluso, estudió algo de enfermería y fue la enfermera del pueblo durante muchos años», contó Ezequiel con gran admiración por sus antepasados.
A lo largo de los años, la familia ha sabido reinventarse y continuar con la tradición. «Hoy, además de la fábrica de chacinados, tenemos un restaurante que comenzamos con mi señora. Está ubicado en el mismo lugar donde mis abuelos tenían su almacén. Tuvimos un incendio que nos afectó, pero gracias a Dios logramos recuperarnos y ya estamos trabajando nuevamente».
«Mi abuela aún vive y si estuviera aquí estaría muy orgullosa. Ver a sus nietos continuar con lo que ella y mi abuelo comenzaron debe ser muy emocionante para ella. Siempre me pregunta cómo va el negocio, cómo va el restaurante. Nos dejó muchas enseñanzas, y una de ellas es la forma en que condimentamos. Nosotros seguimos haciéndolo de la misma manera que ella nos enseñó, y cuando lo prueba, siempre dice que nos sale bastante parecido», dijo Ezequiel entre risas.
La historia de Don Quico es un ejemplo de cómo el esfuerzo, el trabajo en familia y el respeto por las tradiciones pueden llevar a un negocio a perdurar a lo largo de generaciones. Ezequiel Marzano y su familia continúan escribiendo esta historia, con la misma pasión y dedicación que caracterizó a sus abuelos.
CHACINADOS DON QUICO
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